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Le restaurant Château Bourgogne transforme ses espaces culinaires

16 juin 2019 à 13h30 Par la rédaction
Crédit photo : DR

Le restaurant traiteur du quartier des affaires de Dijon a investi et transformé ses espaces culinaires. L’inauguration avait lieu cette semaine.

Un temps de réflexions préalables était nécessaire pour faire immerger ce projet, gargantuesque… L’idée était de redistribuer les espaces culinaires, de séparer la préparation restauration de la préparation traiteur. Pari réussi avec la réalisation de 3 niveaux de création culinaire avec de nouveaux fourneaux pour le restaurant, un laboratoire-traiteur et un atelier pâtisserie, et une cuisine dédiée aux réceptions dans les salons à l’étage. L’équipement global permet désormais de préparer sereinement des commandes pouvant aller jusqu’à 6 000 convives, en même temps.

Une transformation qui induit une meilleure ergonomie et plus de réactivité, au service de la qualité

Les investissements ont permis de remettre à neuf tous les équipements de cuisine, pour acquérir des modèles de dernière génération. La brigade de cuisine a intégré de nouvelles méthodes de travail avec l’arrivée de l’induction, l’achat d’un «VarioCooking» haut de gamme pour faire mijoter les plats et adopté un nouveau mode de cuisson au four dit «régénération», qui permet de garder les mets à température tout en préservant les qualités nutritionnelles, grâce à un humidificateur intégré.

Utilisé avec un chariot thermique, le four maintient les préparations à température, jusqu’au service, dans des conditions optimales. Ces équipements offrent l’assurance d’une cuisson parfaite. Une formation a d’ailleurs été dispensée à l’équipe pour s’adapter aux nouveaux équipements. Nul doute qu’elle apprécie de travailler dans ces conditions, affairée au superbe piano «Charvet» !

Optimisation des flux de circulation, nouveaux réseaux d’eau et d’électricité, cellule de refroidissement rapide, régulation thermique automatique de chaque espace culinaire : froid et chaud, avec enregistrement et archivage en temps réel des variations, rien n’a été oublié, du sol au plafond. Un système d’adoucisseur d’eau a également été installé pour garantir une meilleure longévité des équipements. Les nouvelles installations gagnent en confort de travail. Les équipes disposent d’une salle de repas et de repos ainsi que de vestiaires, flambant neufs !

Une dizaine d’entreprises locales ont travaillé sur le chantier, conduites par Christian Gardot -A2MO.exe- chef de chantier, et supervisé par le directeur Alexander Krips. On peut dire qu’Alexander Krips, qui dirige l’établissement depuis janvier 2011, surveillait les travaux comme le lait sur le feu, tant il les attendait ! Il a confié le cœur du chantier au cuisiniste PERRIER Martin à Ahuy.

Aux fourneaux, l’équipe est soudée autour du chef depuis 1995

Gonzalo Pineiro, natif de Galice en Espagne, a écouté son cœur en 1995 pour suivre sa femme et poser ses valises en Bourgogne, à Dijon. Formé cuisinier en Espagne, il a fait ses armes entre la Catalogne, Saint-Jacques de Compostelle et Vigo chez Toni Vicente, étoilé Michelin. Entré comme commis au Château Bourgogne en novembre 1995, pendant la Foire gastronomique (il s’en souvient encore !), il a su gravir les échelons et se tracer un beau parcours pour arriver jusqu’au poste de chef de brigade, pour la partie restaurant et traiteur. Sa cuisine révèle les produits frais, inspirée par ses origines méditerranéennes.

Épaulé par 3 pâtissiers (une rareté!), le chef ne manque pas d’imagination pour régaler les papilles : verrines, croustillants, bouchées, bocaux, bars à soupes, hot-dog bourguignons, lingots, pickles ou pour des plateaux-repas ou encore des réceptions.

Le Château Bourgogne, le bien nommé

Le restaurant et le service traiteur font appel aux fournisseurs locaux, et la carte des vins, reflet de la région, fait la part belle aux Climats classés au patrimoine mondial de l’UNESCO. Le savoir-faire des vignerons ou de grands négociants, rigoureusement sélectionnés par le maître d’hôtel et sommelier Jean-Michel Ghilas, se dégustent au verre ou à la bouteille. La cave à vins exposée à l’entrée du restaurant donne d’ailleurs un avant-goût du large choix (environ 300 bouteilles) qui s’offre à la clientèle !

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