Dijon mise sur le bio pour former les chefs de demain

À Dijon la gastronomie du futur s’écrit dès aujourd’hui en version bio ! Ce mardi 9 décembre dernier, l’Agence BIO organisait une journée de sensibilisation à l’agriculture biologique à l’École des Métiers Dijon Métropole, principal centre de formation interdisciplinaire de Bourgogne-Franche-Comté. Le but est d'inciter les futurs chefs à intégrer le bio dans leurs pratiques professionnelles.

Le bio au cœur de la formation hôtelière

Avec ses 1 500 élèves répartis sur 45 cursus du CAP au BTS, dont 600 apprentis dans les filières hôtellerie-restauration et métiers de bouche, l’École des Métiers Dijon Métropole est un acteur clé de la formation culinaire dans la région. L’établissement a fait de l’éco-responsabilité un axe central de son projet pédagogique.

Durant cette journée, les étudiants ont participé à :

• la préparation d’un menu 100 % bio et local pour le restaurant d’application de l’école, en partenariat avec la plateforme « Manger Bio Bourgogne Franche-Comté »,

• une masterclass théorique sur les fondamentaux du label bio, animée par des experts de la filière,

• Rencontre avec Laurence Henriot, agricultrice bio à Villebichot et présidente de l’association Bio Bourgogne Franche-Comté.

Une région en avance sur la transition alimentaire

La Bourgogne-Franche-Comté s’affirme comme un territoire moteur de l’agriculture durable. Elle compte 3 600 fermes bio, soit 15,3 % des exploitations régionales, et plus de 240 000 hectares cultivés en bio. En progression de 9,3 % sur cinq ans. La région vise notamment 75 % de produits bio et locaux dans les repas servis dans ses 128 lycées, soit 10 millions de repas annuels.

Cette ambition se traduit aussi par des projets structurants, comme :

• le programme ProDij, qui veut faire du territoire un modèle de la transition alimentaire d’ici 2030 ;

• les Assises territoriales de l’agroécologie et de l’alimentation, prévues en septembre 2026.

Former les cuisiniers à la cuisine durable

« Parce que les manuels, du CAP au BTS, ne font encore que trop peu de place à la valorisation des produits issus de l’AB dans la gastronomie française, agir sur la formation des professionnels en écoles de cuisine est clef » affirme dans un communiqué Laure Verdeau, directrice de l’Agence BIO.

Depuis 2023, l'Agence BIO déploie ses masterclasses «Cuisinons Plus Bio » dans plusieurs établissements en France. Des modules pédagogiques gratuits sont également disponibles sur le site cuisinonsplusbio.fr, pour aider les enseignants à intégrer le bio dans leurs cours.

Objectif : faire du bio un réflexe

Alors que le bio ne représente encore que 1 % des achats en restauration commerciale et 5,5 % dans les cantines, malgré les objectifs fixés par la Loi EGAlim, l’Agence BIO parie sur les jeunes générations pour faire évoluer les pratiques.

Avec la campagne « Cuisinons Plus Bio », cofinancée par l’Union européenne, l’agence espère créer un véritable “#BioRéflexe” dans la tête des futurs professionnels… et dans les assiettes de demain.