Envie de goûter la bûche de Noël d’un grand chef ?

Envie de goûter la bûche de Noël d’un grand chef ?

K6FM Podcasts

22 décembre 2022

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Envie de goûter la bûche de Noël d’un grand chef ?

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Les bûches de Noël du château de Saulon-la-Rue sont désormais disponibles à la vente. Des pâtisseries élaborées par une grande cheffe passionnée, qui devraient vous surprendre.

Nous vous proposons de faire connaissance avec Céline Salvadori, la créatrice de ces bûches de Noël.

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Contact : 03.80.79.25.25 ou par mail info@chateau-saulon.com.

Les recettes des deux bûches :

  • Bûche roulée chocolat caramel beurre salé amandes et noisettes caramélisées:

 Ganache chocolat noir montée :

  • 50g de chocolat noir
  • 70g de crème chaude
  • 75g de crème froide
  • 2g de gélatine

Faire chauffer la crème, la verser sur le chocolat noir puis incorporer la gélatine. Ajouter la crème froide. Réserver au frais pendant 12h. A l’issue du temps de repos, monter à vitesse douce au batteur, laisser le temps à la crème de monter.

Biscuit roulé :

  • 40g de jaunes d’œufs
  • 100g d’œufs
  • 70g de sucre glace
  • 60g de blancs d’œufs
  • 20g de sucre semoule
  • 100g de farine
  • 20g de cacao en poudre

Monter les jaunes d’œufs, les œufs et le sucre glace en sabayon afin de tripler le volume. Monter les blancs avec le sucre semoule. Incorporer les 2 mélanges en un ensemble homogène puis ajouter le cacao en poudre délicatement. Cuire à 200° sur une plaque pendant 7 min.

Caramel beurre salé :

  • 160g de sucre
  • 80g de beurre
  • 20 cl de crème liquide chaude
  • 3g de fleur de sel

Faire un caramel à sec, il doit être brun, ajouter la crème en 3 fois, attention aux projections. Laisser reposer en dehors feu jusqu’à atteindre environ 50°C puis intégrer le beurre et la fleur de sel. Laisser reposer 5h.

Craquant streusel amandes-noisettes :

  • 45g d’amandes et noisettes torréfiées
  • 185g de streusel cacao
  • 25g de chocolat noir
  • 90g de praliné
  • 2g de fleur de sel
  • 2g de poivre noir

Mélanger tous les ingrédients ensemble. Etaler sur une plaque sur 3-4 mm d’épaisseur. Réserver au frais.

Streusel cacao :

  • 60g de poudre d’amandes
  • 50g de beurre
  • 50g de sucre semoule
  • 12g de blanc d’œufs
  • 65g de farine T65

Mélanger tous les ingrédients ensemble. Cuire à 175°C pendant 10 min. Sur le biscuit roulé cuit et refroidi, mettre la ganache chocolat noir montée, une couche de craquant streusel amandes noisettes, une couche de streusel cacao et une couche de caralel beurre salé. Rouler la bûche et la laisser reposer au frais.

  • Bûche clémentine-marron, crème vanille et poivre de timut

Mousse vanille et poivre de timut :

  • 250g de lait
  • 5g de poivre de timut
  • ½ gousse de vanille de Madagascar
  • 90g de jaune d’œufs
  • 8g de gélatine
  • 275g de crème fouettée 30-35% de MG

Réaliser une crème anglaise en la cuisant à 83°C. Ajouter la gélatine hors du feu. Laisser refroidir jusqu’à 40°C et ajouter la crème fouettée.

Crème aux marrons :

  • 100g de lait
  • 10g de jaune d’œufs
  • 25g de sucre
  • 2g de gélatine
  • 100g de crème de marron
  • 30g de beurre mou

Réaliser une crème anglaise à 83°C. Ajouter la gélatine hors du feu. Chinoiser. Verser la crème anglaise sur la crème de marron puis ajouter le beurre en dés. Mixer la préparation.

Dacquoise à la châtaigne :

  • 65g de poudre d’amandes
  • 60g de blanc d’œufs
  • 40g de sucre glace
  • 20g de farine de châtaigne
  • 2g de levure chimique
  • 65g de sucre semoule

Monter les blancs d’œuf avec le sucre semoule. Tamiser la farine de châtaigne. Incorporer un à un les ingrédients aux blancs d’œuf montés en neige en mélangeant doucement. Cuire pendant 10 min au four à 180°C.

Glaçage clémentine :

  • 35g d’eau
  • 75g de sirop de glucose
  • 75g de sucre semoule
  • 75g de chocolat blanc
  • 50g de lait concentré
  • 5g de gélatine
  • Zestes d’une clémentine

Mettre les ingrédients dans l’ordre dans une casserole et cuire à 103°C. Mettre le zeste de clémentine et laisser infuser 10 min. Passer au chinois. Réchauffer un peu puis incorporer le chocolat blanc, la gélatine et le lait concentré.

Gelée de clémentine :

  • 60g d’eau
  • 65g de jus de clémentine
  • 15g de sucre
  • 4g d’agar agar
  • 1 clémentine en petits morceaux

Faire bouillir l’eau, le jus de clémentine, le sucre et l’agar agar. Laisser refroidir. Mixer et ajouter les morceaux de clémentine. Mettre dans un moule et mettre au congélateur.

Pour le montage, laissez faire votre imagination ! Utiliser le biscuit dacquois comme base du fond de bûche, y ajouter le crémeux au marron, la mousse vanille au poivre de timut, la gelée mandarine puis napper la bûche avec le glaçage clémentine.