La filière viande en Bourgogne-Franche-Comté : un pilier économique sous pression

En France, la filière viande pèse lourd dans l’économie. En Bourgogne-Franche-Comté, elle représente 16 500 emplois en 2022, soit 1,5 % de l’emploi total, selon une étude publiée ce mardi 21 avril par l’Insee. Un volume proche de celui de la filière vitivinicole (1,8 %). Un secteur clé, notamment dans les territoires ruraux, mais aujourd’hui confronté à de nombreux défis.

Une chaîne complète, de l’élevage à la transformation

Bœuf de Charolles, saucisses de Morteau… derrière ces produits emblématiques se cache toute une organisation.

La filière viande s’appuie sur plusieurs activités :

• L’élevage : 9 390 emplois
• L’abattage et la transformation : 4 890 emplois
• Le commerce intra-filière : 1 490 emplois
• La fabrication d’aliments pour animaux : 390 emplois
• Le transport d’animaux vivants : 330 emplois

Si l’élevage reste au cœur du secteur, c’est la transformation qui crée le plus de richesse. En 2022, la filière a généré 516 millions d’euros de valeur ajoutée, dont près de la moitié grâce à l’abattage et à la transformation (Insee).

Ce rôle clé s’explique simplement : en transformant la viande en produits comme la charcuterie ou les plats préparés, les entreprises augmentent sa valeur. Elles diversifient leur offre et améliorent leurs marges. Par conséquent, elles produisent davantage de richesse, même avec moins de salariés.

Un pilier économique dans les territoires ruraux

Dans certaines zones de la région, la filière viande est indispensable à la vie locale. C’est notamment le cas autour de Charolles, Autun, Avallon, Châtillon-Montbard ou Lons-le-Saunier, où elle représente parfois plus de 3 % de l’emploi total. La Bourgogne-Franche-Comté est aussi une grande région d’élevage. Elle concentre 7 % du cheptel national et 13 % des bovins à viande.

Le secteur repose sur un tissu dense de 6 800 exploitations, soit 95 % des établissements de la filière. Des structures souvent petites et familiales, où le travail indépendant domine : trois quarts des actifs sont non-salariés. Côté revenus, le salaire net médian s’élève à 1 890 euros par mois pour un temps plein.

Une filière sous tension

Malgré son poids économique, la filière viande traverse une période délicate.

D’abord, elle peine à se renouveler. La moitié des exploitants ont 50 ans ou plus, ce qui rend la transmission difficile. Entre 2019 et 2024, seule une exploitation sur trois a été reprise dans les élevages de bovins allaitants. Le secteur doit aussi faire face à de nombreux aléas. Les crises sanitaires, comme la dermatose nodulaire, et les conditions climatiques fragilisent les exploitations.

À cela s’ajoute une équation économique complexe : les coûts de production augmentent, notamment l’énergie et l’alimentation animale, tandis que la consommation recule. En France, elle a baissé de 17 % entre 2009 et 2019.

Des métiers essentiels mais en manque de candidats

Autre difficulté : le recrutement.

La filière repose sur un nombre limité de métiers. En 2022, près de la moitié des salariés se concentrent dans seulement dix professions, majoritairement occupées par des hommes. Mais ces métiers sont de plus en plus difficiles à pourvoir. Six d’entre eux sont aujourd’hui en forte tension, notamment dans la transformation de la viande. En cause : des conditions de travail exigeantes, avec des horaires très matinaux et un environnement souvent froid. Les salaires, parfois jugés peu attractifs, n’aident pas à attirer de nouveaux candidats.

Résultat : les entreprises font face à un manque de main-d’œuvre et à un turn-over élevé. Une situation qui fragilise toute la filière, de l’élevage jusqu’à la transformation.